Framboisier et sa crème au citron vert

Pour la génoise:

-90g de farine

-90g de sucre

-150g d'œufs ( 3 oeufs)

Battre les oeufs avec le sucre au batteur jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter la farine tamisée doucement afin que le mélange ne retombe pas. ( Il existe une autre méthode, de les monter au bain marie, mais mon bras ne tiendra pas le coup donc je fais celle ci même si c'est un peu moins moelleux...)

Etaler sur un tapis en sillicone ou sur une plaque à patisserie à rebord avec du papier sulfu.

Enfourner à 180° pendant 10 à 15 minutes.

Démouler la génoise et découper à l'aide d'un cercle à entremet deux cercles de la taille désirée.

Pour le sirop d'imbibage:

-100g d'eau

-120g de sucre

-20g de kirsch

Porter à ébullition le sucre et l'eau. Laisser refroidir et ajouter l'alcool.

Pour la crème mousseline:

-375 g de lait entier

-80g de sucre

-55g de jaunes d'œufs ( 2  jaunes d'oeufs)

-15g de farine

-15g de maïzena

-1 gousse de vanille fendue

-250g de beurre

- 1 citron vert

Porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec  le sucre restant et ajouter la farine et la maizena.ensuite ajouter  le jus d un citron vert et quelques zeste

verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farine/maizena... Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.

Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre  en mélangeant vivement. Verser sur une plaque pour faciliter le refroidissement, filmer au contact et mettre au frais.

Quand la crème est aux environs de 16/18°, dans le bol de votre robot, crémer le reste du beurre et ajouter la crème précédente.

 Pour le montage:

-2 barquettes de framboises

-100g de pâte d'amande 
 

Dans votre cercle  , poser un cerle de génoise . Puncher le avec votre sirop d'imbibage. Mettre des framboises et couvrir de crème mousseline au citron vert et  Ajoutez quelques framboises en les enfonçant un peu dans la crème

Ajouter le deuxième disque de génoise, punché des deux côtés et terminer par une dernière couche de crème.

Lisser à la spatule et mettre au frais.

Etaler votre pâte d'amande, découper un cercle de la taille de votre gâteau et metter le dessus.

Comments

[Chris]

Pure merveille !